27 Gen Lavorazione del cioccolato: le 7 fasi di produzione

Il cioccolato, uno dei piaceri più indulgenti dell’umanità, ha una storia affascinante che affonda le radici nelle antiche civiltà mesoamericane. Per capire appieno da dove nasce questo squisito manufatto, dobbiamo iniziare parlando dell’albero del cacao, scientificamente noto come Theobroma cacao, il cui nome significa letteralmente “cibo degli dei”. Questo termine evoca il culto che i popoli precolombiani dedicavano a questo magico prodotto. Le zone d’origine dell’albero del cacao sembrano essere l’Ecuador e la Colombia, caratterizzate da climi caldi e umidi necessari alla sua crescita. Tuttavia, il cacao si è diffuso anche in Nicaragua, Brasile, Messico, Giamaica e fino all’isola di Giava.

I frutti del cacao, chiamati cabosse, sono di forma ovoidale e possono essere di vari colori. Contengono dai 25 ai 60 semi disposti in file regolari, immersi in una polpa viscosa, acidula e zuccherina, chiamata mucillagine o placenta. Sin dall’antichità, il frutto dell’albero del cacao è stato utilizzato come alimento e moneta di scambio. Veniva consumato dopo essere stato fermentato, essiccato, macinato e mescolato con acqua come bevanda o con lo zucchero e consumato come alimento, costituendo la forma primordiale del moderno cioccolato modellato.

Per arrivare alle diverse varianti del cioccolato così come lo conosciamo, sotto forma di tavolette, praline o cioccolatini, i semi di cacao necessitano di una preparazione e lavorazione preliminari che prevede diversi passaggi. 

Prima di approfondire questo aspetto vi siete mai chiesti: quante varietà di cioccolato esistono? 

Lavorazione del cioccolato: le 3 varietà di cacao

Proprio come le diverse tipologie di uva danno origine ai diversi vini, anche il cacao e il cioccolato presentano diverse varietà, che si differenziano per la provenienza e il prestigio della qualità. Esistono principalmente tre gruppi riconosciuti: il Criollo, il Forastero e il Trinitario.

Il cacao Criollo è considerato la varietà più pregiata e rara di cacao, e costituisce meno del 5% della produzione mondiale di cacao. Deriva da una pianta molto fragile e sensibile ai parassiti e ha rese molto basse con un costo elevato. Tuttavia, il suo sapore unico, rotondo e leggermente amaro, con note dolci di miele, frutti rossi e frutta secca, rende il cacao Criollo molto apprezzato. Limitato alla coltivazione in Venezuela, Colombia, Perù e alcune isole dell’Oceano Indiano, il Criollo rappresenta solo lo 0,001% del mercato mondiale di cacao.

Il Forastero, d’altro canto, è la varietà di cacao più diffusa e costituisce il 90% del cacao utilizzato per produrre cioccolato. Anche se considerato di qualità inferiore rispetto al Criollo, il Forastero è apprezzato per la sua maggiore acidità, amarezza e astringenza. Tuttavia, esistono alcune sottovarietà di Forastero, come l’Arriba Nacional ecuadoriano e il Nacional peruviano, che presentano qualità superiori. Il Forastero è principalmente coltivato in Africa, con Ghana e Costa d’Avorio tra i principali produttori.

Infine, l’ibridazione tra Criollo e Forastero ha dato vita a una terza varietà nota come cacao Trinitario, così chiamata dall’isola di Trinidad, dove è stato scoperto nel 1700. Il cacao Trinitario, che copre circa il 10% del mercato, è considerato un prodotto di alta qualità, che combina le migliori caratteristiche delle sue due varietà parentali.

Lavorazione del cioccolato: i 7 passaggi chiave

La lavorazione del cioccolato è un procedimento affascinante che trasforma i semplici semi di cacao in una delle delizie più amate al mondo: il cioccolato. Attraverso sette passaggi cruciali, esploreremo il viaggio straordinario che porta dalla coltivazione delle piante alla creazione di tavolette e cioccolatini. Ogni fase di questo percorso rivela un aspetto unico e affascinante della creazione del cioccolato, offrendoci uno sguardo privilegiato nel mondo artigianale e appassionante di questa prelibatezza indulgente. 

1. Coltivazione e Raccolta

La coltivazione e la raccolta delle fave di cacao rappresentano il primo capitolo di una storia che si dipana tra le fronde di alberi semi-ombrosi. I cacaoi, come amano chiamarli gli esperti, richiedono un ambiente in cui la luce solare sia filtrata, preferendo una sorta di mezzobosco che garantisca un equilibrio tra ombra e luce. Questo ambiente semi-ombroso favorisce la crescita ottimale dei frutti, che impiegano tra i 150 e i 165 giorni per giungere alla piena maturazione. I frutti maturano costantemente, consentendo la raccolta manuale in qualsiasi momento dell’anno. 

2. Fermentazione

Dopo la raccolta, le fave di cacao subiscono un processo cruciale: la fermentazione. Inizialmente le fave vengono separate dalla polpa e poste in contenitori dedicati. Qui, immerse in un ambiente controllato, le fave sono lasciate fermentare per un periodo che va dai 4 ai 7 giorni. Durante questo delicato processo i semi di cacao sviluppano gli aromi distintivi che caratterizzano il cioccolato finale. 

3. Essiccazione

Dopo la fermentazione, le fave di cacao entrano nella fase di essiccazione, un passaggio utile a ridurre l’umidità. Questo processo può durare dai 3 ai 4 giorni e può essere svolto in modo naturale, lasciando le fave ad asciugare al sole, oppure tramite l’utilizzo di macchinari che accelerano il processo.

4. Pulizia e Tostatura

Dopo la fase di pulizia, le fave di cacao vengono tostate per completare il processo di sviluppo degli aromi del cioccolato. Questo passaggio avviene a temperature variabili tra 100°C e 160°C. È necessario mantenere un equilibrio delicato durante la tostatura per un risultato omogeneo che mantenga l’aroma del cioccolato.

5. Decorticazione e Macinatura

Dopo la tostatura, le fave di cacao passano attraverso un delicato processo di decorticazione, come se stessero togliendo un cappotto invernale. Una volta liberate dalla loro pellicola esterna, vengono macinate fino a ottenere una consistenza simile a quella di una pasta densa e untuosa, ricca di grassi naturali, proprio come una morbida crema che si spalma su una fetta di pane.

6. Raffinazione

La granella rimasta nell’impasto durante la macinatura subisce un’accurata raffinazione, un po’ come un’opera d’arte che viene levigata per ottenere la sua forma definitiva. In questo processo, si lavora per migliorare la consistenza del cioccolato e ottenere una crema liscia e setosa. 

7. Concaggio e Temperaggio

Il cioccolato, durante questa fase, viene conciato per emulsionare gli ingredienti e temperato per garantire stabilità e brillantezza. Questi due processi di lavorazione sono essenziali per amalgamare gli ingredienti e garantire al cioccolato la sua consistenza caratteristica. È necessario riscaldare e raffreddare il cioccolato per stabilizzare la sua struttura cristallina e ottenere una consistenza uniforme

Dopo questi 7 passaggi il cioccolato è finalmente pronto per essere versato negli stampi e lasciato solidificare. Il momento più emozionante di tutta lavorazione è raccogliere i frutti di tanto impegno, togliendo il cioccolato dagli stampi scelti e ammirando il risultato del proprio lavoro. 

Lavorazione del cioccolato: gli artigiani del Piemonte

E se pensiamo ai dolci al cioccolato piemontesi, quale laboratorio può venirci in mente se non B.Langhe? 

Situata nel cuore dolce del Piemonte, l’azienda B.Langhe occupa un posto di rilievo grazie alla sua dedizione alla qualità e alla maestria nella preparazione del cioccolato. Con i suoi metodi tradizionali e la selezione accurata degli ingredienti, sa trasformare il semplice cacao in opere d’arte golose per la vista e il palato.

La lavorazione del cioccolato è un processo che richiede pazienza, precisione e passione, e ogni pezzo prodotto da B.Langhe porta con sé l’essenza di quel lavoro artigianale attento e amorevole. I suoi dolci ti accolgono come un tenero e goloso abbraccio, capace di deliziare i sensi e lasciare un ricordo indelebile. 

Conclusioni

Dalle lontane terre oltreoceano dai climi caldi e accoglienti, arrivano le fave di cacao che con il loro umile aspetto racchiudono in sé il gusto e la profondità del cioccolato che tanto amiamo. 

Dopo un’attenta e lunga lavorazione, il cioccolato è pronto per la trasformazione diventando un goloso momento di piacere. 

Che siano tavolette, praline, cioccolatini, ovetti o forme creative, ogni varietà e forma racchiude l’arte e la passione di chi ha trasformato queste semplici fave di cacao in un’esperienza sensoriale golosa e indimenticabile.