04 Apr DIFFERENZE TRA CIOCCOLATO FONDENTE, AL LATTE E BIANCO

Di cioccolato, si sa, non ce n’è uno solo. In commercio ne esiste una varietà notevole, differente per gusto e forma, a seconda della qualità e della tostatura dei semi di cacao, del procedimento di lavorazione adottato e del gusto del paese nel quale il cioccolato viene prodotto.

Come parlare di un alimento nato per accontentare proprio tutti i gusti!

Mettiamo perciò da parte i sensi di colpa che spesso ci assalgono per averne mangiato troppo, e proviamo a trovare il nostro relax davanti ad una tavoletta di cioccolato. Ah giusto, ma come ci piace? Fondente? Al latte? O bianco?

Il cioccolato fondente è fatto con pasta di cacao (presente almeno al 45%), burro di cacao (almeno al 28%), zucchero, vaniglia e a volte lecitina, emulsionante in quantità variabile.

Se aveste intenzione di utilizzarlo in cucina, sappiate che i migliori risultati si ottengono quando si impiega del cioccolato con un contenuto di cacao del 50%. E naturalmente, è una garanzia anche per dolci e dessert!

Quello più adatto ad essere consumato in tavolette è sicuramente il cioccolato al latte: ottenuto aggiungendo il latte appunto, ha una quantità di cacao non minore del 25%. Il suo sapore più dolce e cremoso è particolarmente apprezzato dai bambini e in generale da tutti quelli che amano sapori più dolci di quelli che il fondente può concedere. Ma fate attenzione quando lo sciogliete, perché è molto sensibile al calore.

C’è chi, però, davanti ad una vetrina piena di vari cioccolati, sceglie senza indugio il cioccolato bianco. Ottenuto miscelando solo burro di cacao per il 20% del peso, latte o suoi derivati per almeno il 14% e saccarosio ad una quantità non superiore al 55%, il cioccolato bianco non contiene né cacao né coloranti, per cui tecnicamente non potrebbe essere definito propriamente cioccolato.

Secondo la normativa vigente, infatti, si definisce cioccolato un prodotto costituito da granelli di cacao, cacao magro e cacao in polvere, saccarosio e burro di cacao.

Il cioccolato bianco, più grasso del fondente, è largamente utilizzato per glassare torte e preparare mousse, salse e dolci vari.

De gustibus non disputandum est, dicevano gli antichi e saggi latini. Ma è bene sapere che quanto più elevate sono le percentuali di cacao tanto migliore è la qualità del cioccolato: in genere si consiglia quello che contiene almeno il 70% di cacao, quanto più possibile allo stato naturale, cioè non processato industrialmente. Il gusto è indubbiamente più amaro, ma gli effetti benefici sono garantiti grazie all’abbondanza dei flavani, antiossidanti.

I maggiori produttori mondiali di semi di cacao sono i Paesi del continente africano, con in testa la Costa d’Avorio, il Ghana, la Nigeria e il Camerun, seguono i Paesi asiatici, con Indonesia, Papua, Nuova Guinea e Malesia, e infine quelli dell’America latina, primi fra tutti Brasile ed Ecuador.

Ma tra i migliori tipi di cacao troviamo:

il cacao criollo (Theobroma cacao), definito anche cacao nobile. Originario del Messico e diffuso soprattutto nei suoi Paesi di origine, Ecuador e Venezuela, ha semi bianchi, molto profumati e poco amari; particolarmente sensibile alle intemperie, ha bisogno di molte cure e la sua resa è relativamente scarsa. Una qualità pregiata sul mercato, sia per i ridotti quantitativi che ne vengono prodotti (rappresenta meno del 10% sul totale del raccolto mondiale), sia per il prezzo più alto.

La produzione mondiale non supera l’1% del totale, mentre rappresenta il 10% delle specie di cacao utilizzate nella produzione di cioccolato.

Il cacao forastero (Theobroma cacao sphaerocarpum), detto anche di consumo, è una qualità robusta con alta resa, è coltivato in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico, e produce semi violetti dal gusto forte e amaro. Alla base della produzione dell’80% del cioccolato; rappresenta oltre l’80% di tutto il cacao raccolto nel mondo.

Il cacao Trinitario, originario della bassa Amazzonia, presenta caratteristiche ibride tra i primi due tipi.

Nella nostra produzione utilizziamo un cioccolato fondente al 68% di cacao per la ricopertura dei cuneesi e per il ripieno dei cuneesi con crema scura ( rhum, grappa, chinato…); nel caso dei tartufi dolci fondenti, per renderli leggermente più amari, aggiungiamo della massa di cacao.

Utilizziamo il cioccolato bianco con un tenore di burro di cacao al 29% per i tartufi dolci bianchi e il ripieno dei cuneesi con creme chiare ( come limoncello, moscato, etc): essendo gusti delicati si sposano meglio con la delicatezza del cioccolato bianco piuttosto che del fondente, che tenderebbe a coprire il sapore del vino o liquore.

Adoperiamo pochissimo il cioccolato al latte, che si gusta solo nel ripieno dei cuneesi alla nocciola.